Cómo Hacer el Escandallo de un Plato: Guía Completa 2026
El escandallo es la herramienta más importante que puede tener un restaurante. Sin él, estás gestionando tu negocio a ciegas. En esta guía aprenderás, paso a paso, cómo calcular el escandallo de cualquier plato con fórmulas reales y un ejemplo práctico completo.
¿Qué es un escandallo en restauración?
El escandallo de cocina es el documento que recoge el coste real de elaboración de un plato. Detalla todos los ingredientes utilizados, su cantidad exacta, su precio por kilogramo y el coste total por ración.
A diferencia de una simple lista de ingredientes, el escandallo incluye también las mermas (la parte del ingrediente que se pierde en la preparación), el coste de la mano de obra, los gastos generales del local y el IVA aplicable.
El escandallo es el registro técnico que permite conocer el coste exacto de cada ración servida al cliente, teniendo en cuenta todos los factores que intervienen en su elaboración.
¿Para qué sirve el escandallo?
El escandallo permite a los gestores de un restaurante:
- Fijar precios correctamente — en base al coste real, no a la intuición
- Conocer el margen de beneficio de cada plato de la carta
- Detectar platos no rentables antes de que provoquen pérdidas
- Controlar el food cost y mantenerlo en rangos saludables
- Actualizar precios cuando suben los costes de los proveedores
- Tomar decisiones basadas en datos sobre la composición de la carta
Según datos del sector, más del 78% de los restaurantes en España no tienen un escandallo real de sus platos. Muchos cierran sin saber que sus platos más vendidos eran los menos rentables.
Cómo calcular el escandallo de un plato: paso a paso
Calcular un escandallo correctamente requiere seguir un proceso ordenado. Aquí está el método que utilizan los profesionales de la hostelería:
Ejemplo real: Escandallo del Risotto de Setas
Vamos a calcular el escandallo completo de un Risotto de Setas, un plato típico de carta media de restaurante, con precio de venta de 14,50€ (IVA 10% incluido).
Ingredientes por ración
| Ingrediente | Cantidad | Precio/kg | Coste |
|---|---|---|---|
| Arroz arborio | 180g | 1,20€ | 0,22€ |
| Setas mixtas | 120g | 5,50€ | 0,66€ |
| Nata para cocinar | 80g | 2,80€ | 0,22€ |
| Cebolla | 60g | 0,90€ | 0,05€ |
| Parmesano | 25g | 12,00€ | 0,30€ |
| Vino blanco | 50ml | 4,00€/L | 0,20€ |
| Caldo de verduras | 300ml | 0,80€/L | 0,24€ |
| Aceite de oliva | 20g | 5,00€ | 0,10€ |
| TOTAL INGREDIENTES | 1,99€ | ||
Cálculo completo del escandallo
| Concepto | Cálculo | Importe | % s/PVP |
|---|---|---|---|
| Precio de venta (con IVA) | — | 14,50€ | 100% |
| IVA (10%) | 14,50 × 10% | 1,45€ | 10% |
| Precio neto sin IVA | 14,50 - 1,45 | 13,05€ | 90% |
| Coste de ingredientes | Suma ingredientes | 1,99€ | 13,7% |
| Mano de obra (20%) | 13,05 × 20% | 2,61€ | 18% |
| Gastos generales (12%) | 13,05 × 12% | 1,57€ | 10,8% |
| Coste total | 1,99+1,45+2,61+1,57 | 7,62€ | 52,6% |
| Beneficio neto | 14,50 - 7,62 | 6,88€ | 47,4% |
El Risotto de Setas tiene un margen de beneficio del 47,4% y un food cost del 13,7%. Ambos están dentro de los rangos saludables para un restaurante de carta media.
La fórmula del food cost
El food cost es el porcentaje del precio de venta que representa el coste de los ingredientes. Es el indicador más utilizado en hostelería para medir la eficiencia de costes.
Ejemplo: (1,99€ / 14,50€) × 100 = 13,7%
Los rangos de food cost recomendados según el tipo de establecimiento son:
- Restaurante de alta cocina: 25-35%
- Restaurante de carta media: 28-35%
- Restaurante de menú del día: 35-40%
- Bar y tapas: 20-30%
- Cafetería y desayunos: 25-35%
El food cost por sí solo no es suficiente. Un plato con food cost del 15% puede ser menos rentable que uno con el 35%, si el segundo tiene un precio de venta mucho más alto. Usa siempre el margen de beneficio neto como indicador principal.
Los 5 errores más comunes al calcular el escandallo
Herramientas para calcular escandallos
Existen varias opciones para calcular escandallos en tu restaurante:
- Excel / hojas de cálculo: Gratuito pero tedioso de mantener. Requiere conocimientos de fórmulas y se desactualiza fácilmente.
- Software de hostelería (POS): Potente pero caro (80-200€/mes). Excesivo para la mayoría de establecimientos independientes.
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